Good Manufacturing Practices (GMP)

BAB  I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-obatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah Indonesia adalah mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk menerapkan GMP.

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. 

Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

1.2  Perumusan Pembahasan

1.  Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).

2. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dalam Industri Pangan.

3.  Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) .

4.  Cakupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP).

5.  Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP).

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu :

1.      Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

2.      Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.

Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut.  GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

2.2  Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan.

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)  dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.

Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai berikut:

1.    Menjamin kualitas dan keamanan pangan

2.    Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

3.    Mengurangi kerugian dan pemborosan

4.    Menjamin efisiensi penerapan HACCP

5.    Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

6.    Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi

7.    Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)

8.    Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk

9.    Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

2.3  Penerapan GMP

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan, kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di Indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di terapkan.

2.4 Cakupan Standar GMP

Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian (Inspection/testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah:

1.    Desain dan fasilitas

2.    Produksi (Pengendalian Operasional)

3.    Jaminan mutu

4.    Penyimpanan

5.    Pengendalian hama

6.    Hygiene personil

7.    Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan

8.    Pengaturan Penanganan limbah

9.    Pelatihan

10.Consumer Information (Education)

2.5  RUANG LINGKUP GMP

Ruang  lingkup  GMP mencakup  cara-cara  produksi  yang  baik dari  sejak, bahan   mentah   masuk   ke   pabrik   sampai   produk   dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan   lainnya   yang   harus dipenuhi.  Berikut  ini  adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik.

a.    Lingkungan Sarana Pengolahan

Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan maka dari sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut. Untuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

b.    Bangunan dan Fasilitas Pabrik

Bangunan   dan   fasilitas   pengolahan   pangan   harus   dapat    menjamin bahwa   pangan   selama   dalam   proses  produksi   tidak   tercemar  olehbahaya   fisik,   biologis,   dan   kimia,   serta   mudah   dibersihkan   dan disanitasi.Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini :

Bangunan  dan   ruangan   sesuai  persyaratan  teknik dan  higiene   : jenis produk pangan dan urutan proses.

·      Mudah   dibersihkan,   mudah   dilakukan   kegiatan   sanitasi,   mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.

·      Bangunan   terdiri   dari   ruang   pokok   (proses   produksi),   ruang pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci dll).

·      Ruang   pokok   dan   ruang   pelengkap   harus   terpisah   untuk mencegah pencemaran terhadap produk pangan.

·      Ruangan proses produksi  : cukup luas, tata  letak ruangan  sesuai urutan   proses,  ada  sekat   antara   ruang   bahan   dan proses/pengemasan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembangunan dan fasilitas adalah, antara lain :

1)      Disain dan Konstruksi Pabrik

2)      Kontruksi Lantai

3)      Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah

4)      Kontruksi Atap dan Langit-langit

5)      Kontruksi Pintu

6)      Kontruksi Jendela

7)      Kontruksi Penerangan dan Ventilasi

8)      Kontruksi Gudang

c.    Peralatan Pengolahan

Tata   letak   kelengkapan   ruang  pengolahan   diatur   agar  tidak  terjadi kontaminasi   silang.   Peralatan   pengolahan   yang   kontak   langsung dengan   pangan   seharusnya   di   desain,   dikonstruksi   dan   diletakkan sedemikian   untuk   menjamin   mutu   dan   keamanan   pangan   yang dihasilkan.Peralatan  pengolahan  pangan  harus dipilih  yang  mudah  dibersihkandan   dipelihara   agar   tidak  mencemari   pangan.   Sebaiknya   peralatan yang   digunakan   mudah   dibongkar   dan   bagian-bagiannya   mudah dilepas  agar  mudah dibersihkan. Sedapat  mungkin  hindari  peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengancelah-celah akan sukar  dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang  terbuat dari  bahan yang  kuat dan tidak berkarat  seperti  bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel). Peralatan  hendaknya  disusun  penempatannya  dalam  jalur   tata  letak yang   teratur   yang   memungkinkan   proses   pengolahan   berlangsung secara   berkesinambungan   dan   karyawan   dapat   mengerjakannya dengan mudah dan nyaman.

Peralatan   yang   dilengkapi   dengan  penunjuk   ukuran   seperti timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya  hendaknya dikalibrasi setiap periode  waktu  tertentu agar data   yang   diberikannya   teliti.   Dalam   mengendalikan   tahap-tahap pengolahan yang kritis, kalibrasi  peralatan merupakan  hal yang  tidak dapat diabaikan.

d.   Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Adanya   fasilitas   dan   kegiatan   sanitasi   di   pabrik   bertujuan   untuk menjamin   bahwa   ruang   pengolahan   dan   ruangan   yang   lain  dalam bangunan   serta   peralatan   pengolahan   terpelihara  dan  tetap   bersih, sehingga menjamin produk pangan  bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya.

·         Suplai Air

-   Suplai   air   harus   berasal   dari   sumber   air   yang   aman   dan jumlalmya   cukup   untuk   memenuhi   seluruh   kebutuhan pencucian/pembersihan,   pengolahan,   dan   penanganan limbah.

-   Sumber   dan   saluran   air   untuk   keperluan   lain  seperti   untuk pamadam   api,   boiler,   dan   pendinginan   harus  terpisah   dari sumber dan saluran air untuk pengolahan.

-   Pipa-pipa air  yang berbeda ini hendaknya  diberi  warna yang berbeda pula untuk membedakan fungsi airnya.

-   Air yang  mengalami kontak langsung  dengan  produk pangan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum.

-   Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air disediakan   dan   selalu   terisi   air   dalam   jumlah   yang   cukup sesuai dengan kebutuhan.

·      Sarana Pembuangan Air Limbah

1.       Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air  dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan.

2.       Sistem   pembuangan   air   dan   limbah  harus  dirancang   dan dibangun   sedemikian   rupa   sehingga   tidak   mencemari sumber air bersih dan produk pangan

·      Fasilitas Pencucian/Pembersihan

1.      Proses   pencucian   atau   pembersihan   sarana   pengolahan termasuk   peralatannya   adalah   proses   rutin   yang   sangat penting untuk menjamin mutu dan  keamanan produk pangan yang  dihasilkan  oleh suatu  industri. Oleh  karena itu,  industri harus   menyediakan   fasilitas   pencucian/  pembersihan   yang memadai.

2.      Kegiatan   pembersihan   dan   sanitasi   hendaknya   dilakukan cukup   sering   untuk   menjaga   agar   ruangan   dan   peralatan tetap   bersih.   Pembersihan   dapat   dilakukan   secara   fisik dengan   cara   penyikatan,   penyemprotan   dengan   air,   atau penyedotan   dengan   pembersih   vakum.   Dapat   juga pembersihan   dilakukan  secara   kimia   dengan   menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan   dengan   menggunakan   deterjen,kemudian   larutan klorin 100  sampai   250   ppm   (mg/liter)  atau   larutan   iodin   20 sampai 59 ppm.

e.    Sistem Pengendalian Hama

Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. Banyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana.

Untuk  mencegah   serangan   hama,   program   pengendaliannya   harus dilakukan,  yaitu  melalui: (1)  sanitasi yang baik,  dan  (2)  pengawasan atas barang-barang  dan  bahan-bahan  yang masuk ke dalam  pabrik. Praktek-praktek higiene  yang  baik  akan  mencegah  masuknya  hama ke dalam pabrik.

f.     Higiene Karyawan

Fasilitas   higiene   karyawan   harus   disediakan   untuk   menjamin kebersihan   karyawan   dan   menghindari   pencemaran   terhadap pangan, yaitu:

·       Tempat   mencuci   tangan   yang   dilengkapi   dengan sabun,handuk atau alat pengering tangan,

·       Tempat  membilas  sepatu   yang  didepan   pintu   masuk  atau ruang ganti sepatu & pakaian kerja.

·       Tempat ganti pakaian karyawan, dan

·       Toilet  atau  jamban  yang  selalu   bersih  dalam   jumlah  yang cukup   untuk seluruh   karyawan.  Jumlah   toilet   yang   cukup adalah   1   buah   untuk  10   karyawan   pertama,  dan   1   buah untuk setiap penambahan 25 karyawan

·       Toilet   atau   jamban   harus  dilengkapi  dengan  sumber   air mengalir dan saluran pembuangan.

·       Toilet  hendaknya   ditempatkan  pada   lokasi   tidak   langsung berhubungan dengan ruang pengolahan

g.    Pengendalian Proses

Cara  yang  dapat dilakukan  untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah sebagai berikut :

·       menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan   komposisi   bahan   yang   digunakan   atau   komposisi formulasi,

·       menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,

·        menetapkan   persyaratan   distribusi   serta   cara   transportasi   yang baik untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.

Cara-cara  tersebut  di  atas sesudahnya  ditetapkan harus  diterapkan, dipantau,  dan   diperiksa  kembali   agar  pengendalian  proses  tersebut berjalan secara efektif.Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut:

·       jenis  dan  jumlah  bahan, bahan  pembantu, dan bahan  tambahanmakanan yang digunakan,

·        bagan  alir   yang  sudah  baku  dari  proses  pengolahan  yang  harus dilakukan,

·       jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,

·       jenis produk pangan yang dihasilkan,

·        keterangan   lengkap   tentang   produk   yang   dihasilkan   termasuk: nama  produk,  tanggal  produksi, tanggal  kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran.

h.    Manajemen dan Pengawasan

Lancar   tidaknya   kegiatan   produksi   suatu   industri   apakah   industri dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya. Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas  kegiatan-kegiatan   yang  dilakukan   di  dalam  industrinya  dengan tujuan   mencegah   terjadinya   penyimpangan   yang mungkin   terjadi selama   kegiatan   itu   dilakukan.   Demikian   juga   berhasilnya pelaksanaan   produksi   di   suatu   industri sangat   ditentukan   oleh manajemen dan pengawasan ini.Untuk   tujuan   pengendalian   produksi   yang   efektif,   tergantung   pada skala   industrinya,   dibutuhkan   minimal   seorang   penanggung   jawab jaminan  mutu  yang  mempunyai  latar  belakang  pengetahuan higiene yang   baik.  Yang  bersangkutan  bertanggung   jawab  penuh   terhadap terjaminnya   mutu   dan   keamanan   produk  pangan  yang   dihasilkan. Dengan   demikian   tugas   utamanya   adalah   mengawasi jalannya produksi   dan   memperbaikinya   jika   selama   produksi terjadi penyimpangan yang  dapat menurunkan mutu  dan  keamanan  produk pangan  yang   dihasilkan.   Kegiatan   pengawasan   ini hendaknya dilakukan   secara   rutin  dan   dikembangkan   terus  untuk  memperoleh efektivitas dan efisiensi yang lebih baik.

i.      Pencatatan dan Dokumentasi

Dalam  upaya  melakukan proses pengolahan  yang terkendali, industripengolahan  pangan  harus  mempunyai  catatan  atau   dokumen   yang lengkap   tentang   hal-hal   berkaitan   dengan  proses   pengolahan termasuk   jumlah   dan   tanggal   produksi,   distribusi   dan penarikan produk   karena   sudah   kedaluwarsa.  Dokumentasi   yang   baik   dapat meningkatkan jaminan terhadap mutu dan  keamanan produk pangan yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.

MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN

Penggunaan pupuk ZA pada pembuatan Nata Decoco

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenakan nenas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara merata hampir diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco masih tergolong sedikit (di Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup menggiurkan.

Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bias digunakan. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.

Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Namun belakangan ini banyak beredar dalam pembuatan nata decoco menggunakan pupuk ZA, yang mana pupuk ini seharusnya digunakan dalam dunia pertanian terutama dalam penanaman padi. Penggunaan pupuk ZA ini untuk pertama kalinya ditemukan pada sebuah industri rumahan di daerah Sleman, DI Yokyakarta. Mereka penambahkan pupuk Za dlam pembuatan nata decoco dan tidak dapat dipungkiri, hasil dari penggunaan pupuk ini memeng jauh leboh bak dari tidak menggunakan pupuk. Mulai sejak saat itulah banyak spekulasi tentang baik buruknya penggunaan pupuk ini. Oleh sebab itu kita harus mengetahui baik-buruknya penggunaan pupuk ini dengan penjelasan berikut:

Mengapa dalam pembuatan Nata de coco menggunakan urea?

Peran dan fungsi dari urea ataupun pupuk ZA di dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai nutrisi (protein) bagi bakteri Acetobacter xylinum agar dia bisa tumbuh lebih cepat dalam menghasilkan "nata" (berbentuk seperti gel).Urea atau ZA adalah sumber nutrisi bagi bakteri yang melakukan fermentasi air kelapa sehingga menjadi nata de coco.

Fungsi utamanya sebagai penyedia nitrogen, dengan adanya suplai nitrogen tambahan, bakteri akan berkembangbiak secara cepat, dan proses perubahan air kelapa menjadi nata de coco juga menjadi lebih cepat.

Sebenarnya di dalam air kelapa itu sudah ada nitrogennya, tetapi dalam bentuk organik, sehingga tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh bakteri, bakteri hanya dapat menggunakan nitrogen dalam bentuk inorganik: - nitrat [NO3-] atau ammonium [NH4+].  Oleh orang awam, ZA sering disangka Urea, meski sama-sama berfungsi sebagai penyedia nitrogen; tapi ZA bukan Urea. Di Urea hanya ada N (46%), di ZA ada N (21% dlm bentuk ammonium) dan S atau belereng(24% dalam bentuk sulphate). Ketika ZA ditambahkan ke media pembuatan nata de coco, ZA akan dipakai oleh bakteri, digunakan untuk berkembang biak. Bakteri memerlukan banyak protein untuk pembelahan sel [berkembang biak].

Sebuah studi  yg dipublikasi diWorld J Microbiol Biotechnol (2008)  melaporkan bahwa ketebalan nata maksimal dapat diperoleh dengan konsentrasi optimum sukrosa sebanyak 10% dan amonium sulfat/ZA sebanyak 0,5%. Kondisi ini akan menghasilkan nata dengan kualitas yang bagus, permukaan yang halus dan tekstur kenyal. Sebetulnya ada sumber-sumber lain penghasil nitrogen, seperti bahan-bahan berprotein tinggi, tapi tentu harganya jadi mahal. Jika tidak ada ZA, bisa juga digunakan senyawa urea yang kaya akan unsur nitrogen.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) memastikan nata de coco berbahan urea (CH4N2O) atau ZA aman dikonsumsi. Asal dengan catatan, bahan digunakan dalam kategori tara pangan atau food grade, bukan yang terkandung dalam pupuk.  Biro Hukum dan Humas BPOM RI mengatakan bahwa “amonium sulfat atau disebut juga ZA (Zwavelzure Amoniak) dengan rumus kimia (NH4)2S04 dan urea dengan rumus kimia CH4N2O merupakan sumber nitrogen yang baik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Amonium sulfat atau ZA dan Urea berfungsi sebagai bahan penolong (processing aids) golongan nutrisi untuk mikroba (microbial nutrients atau microbial adjusts)”.

Namun perlu dicatat bahwa dalam proses pembuatan nata itu pada akhir fermentasi ada proses-proses pencucian, sehingga sisa-sisa bahan yang digunakan telah dihilangkan. Jadi dalam produk natanya semestinya sudah tidak ada lagi ZA atau bahan-bahan lainnya. Pencucian berulang-ulang, pengecilan ukuran, dan perendaman merupakan tahapan proses bertujuan untuk menghilangkan sisa substrat fermentasi, menghilangkan asam, menghilangkan sisa mikroba dan komponen lain yang tidak dikehendaki, dan menghasilkan aroma khas Nata. Nata de Coco selanjutnya direbus mendidih minimal selama 10 menit untuk menghilangkan rasa  asam maupun sisa mikroba hidup, sehingga dihasilkan produk Nata dengan rasa tawar, kenyal, tidak berbau, bebas residu, dan aman untuk dikonsumsi.

Apa pengaruh ZA dalam kesehatan?

Amonium sulfat atau ZA termasuk bahan pangan yang aman menurut FDA. Ia bisa digunakan sebagai pengatur keasaman dalam makanan, dan menguatkan adonan tepung dalam pembuatan roti. Jika tertelan atau terhirup, amonium yang terserap ke dalam tubuh akan ditransport ke hati dan di metabolisme menjadi urea, dan dibuang melalui urin.

Amonium sendiri juga dijumpai dalam tubuh sebagai ion yang menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Sulfat-nya juga merupakan senyawa normal dalam tubuh dalam metabolisme senyawa sulfat endogen. Ia akan dibuang dalam bentuk tidak berubah atau terkonjugasi melalui urin. Tentu saja jika digunakan dalam dosis yang besar akan membahayakan kesehatan. Seberapa besar yg bisa membahayakan?

Ammonium sulfat termasuk yang memiliki toksisitas akut rendah. Dosis yang bisa memberikan 50% kematian pada tikus secara per-oral (dimakan) adalah 2000-4500 mg/kg berat badan (jika dikonversi ke dosis manusia berat 70 kg adalah 22,5 gram), yang berarti cukup besar dosis untuk bisa mematikan.

Bahaya potensial lainnya antara lain :

Mata : menyebabkan iritasi

Kulit : iritasi kulit, menyebabkan kemerahan.

Tertelan : mual, muntah, diare

Terhirup : iritasi saluran nafas, batuk, sesak nafas

Salah satu standar yang digunakan untuk bahan baku makanan adalah standar FCC (Food Chemical Codex). FCC menyebutkan bahwa ammonium sulfat yang boleh digunakan sebagai bahan pangan disyaratkan tidak boleh mengandung logam berat arsenik (lebih dari 0.5 ppm), besi (15 ppm), dan selenium (5 ppm). Secara komersial, ammonium sulfat tersebut tersedia dalam dua kategori: untuk makanan (food grade) dan bukan untuk makanan (non food grade). Yang food grade berstatus Generally Recognized As Safe (GRAS) dalam batasan tertentu, sedangkan yang non food grade tentu saja tidak boleh dipakai dalam makanan. Permasalahannya adalah amonium sulfat dalam bentuk pupuk ini murah dan banyak tersedia.

Namun satu hal yang perlu diperhatikan adalah bahwa tentunya kualitas sediaan ZA yang ditujukan sebagai pupuk tidak sama dengan sediaan yang memang khusus untuk makanan, karena mungkin ada pencemar dan mungkin dapat memberikan efek kurang baik bagi kesehatan.. Concern yang besar perlu diarahkan terhadap kemungkinan adanya cemaran logam berat atau cemaran lain dari hasil sintesis pupuk ZA. Perlu diingat bahwa batas maksimal yg dibolehkan untuk cemaran pada pupuk tentu jauh lebih besar daripada batasan pada senyawa kimia untuk pangan (food grade), apalagi untuk obat(pharmaceutical grade).

Sebagai perbandingan, batas maksimum logam berat pada pupuk  dan pada pangan adalah sbb:

Arsen :  ≤ 10 ppm  (pupuk)  vs  ≤ 2 ppm (pangan)

Kadmium:  ≤ 10 ppm (pupuk) vs  ≤ 0,3 ppm (pangan)

Merkuri:  ≤ 1 ppm (pupuk) vs  ≤ 1 ppm (pangan)

Timbal :  ≤ 50 ppm  (pupuk) vs ≤ 2 ppm (pangan)

Berkaitan dengan kasus penggunaan pupuk ZA pada produksi nata de coco, beberapa langkah perbaikan yang perlu dilakukan antara lain:

(1) Penggalakan penggunaan amonium sulfat murni (Food Grade) perlu dilakukan. Diakui bahwa bahan ini merupakan produk impor dengan harga yang relatif lebih mahal. Namun demikian, aspek ketersediaan nampaknya merupakan titik kritis penggunaan bahan tersebut.

(2) Agar sedapat mungkin dihindari penggunaan bahan non food grade, mengingat kadar ketidak-murnian yang tinggi pada amonium sulfat non food grade, misalnya pada kandungan logam berat yang jauh lebih tinggi.

(3) Pencucian berulang dalam proses produksi nata de coco adalah titik kritis keamanan pangan, dimana boleh jadi komponen-komponen berbahaya seperti logam berat akan larut ke dalam air pencuci.

(4) Sebaiknya dilakukan pengukuran kadar logam berat pada produk nata de coco yang saat ini beredar.

Selain penggunaan ZA dalam pembuatan Nata Decoco, telah ditemukan alternatif yang dapat membantu memberi bakteri Acetobacter xylinum  nutrisi (protein) yang sangat lebih banyak. Penggunaan ZA untuk pemenuhan kebutuhan nitrogen mungkin bisa diganti dari sumber lain, seperti protein. Akan tetapi harganya jauh lebih mahal dari ZA. Kebutuhan protein dapat dipenuhi dari penggunaan air rebusan kecambah kacang hijau atau limbah proses pembuatan tahu. Selain itu ditambahkan juga asam cuka untuk memberi suasana asam yang merupakan kondisi agar bakteri penghasil nata de coco bisa hidup dan berkembang. Jika tidak ditambahkan asam asetat, maka pH larutan masih bersifat mendekati netral yang akan menyebabkan pertumbuhan bakteri akan sangat lambat, konsekuensinya produksi nata de coco akan lambat juga, bahkan mungkin akan gagal atau nata de coco tidak jadi.  

Penantian

Penantian

 ---------

Berjalan ditengah badai..

Mata ini, tetap tertuju pada satu titik!

Titik terang penuh cahaya dan titik berwarna penuh pelangi...

Seperti arah jarum jam..

Yang akan kembali berputar ditempat yang sama

Akupun selalu mengelili roda hanya disekiitarmu..

Cinta???

Apakah ini memang Cinta??

Bukankah sebuah obsesi yang berlebih tentangmu...

Bahkan senyum indahmu, masih melekat dikalbu..

Telah kubuka semua pintu kegelapan hidupku

Telah kejejerkan barisan rahasia yang bersembunyi..

Namun, entah mengapa..?

Lagi, lagi, dan lagi...

Aku masih tidak bisa menjangkaumu....

Bahkan bayanganmu.....

11:42 (04 oktober 2015)

Yoon Hyun Sang - Embrace (품) FMV (Hyde, Jekyll, Me OST)

Yoon Hyun Sang, enggak pernah denger sieh ini penyanyi siapa, bahkan orangnyapun baru tau ketika nyanyi ama IU. Lagu pertama yang aku denger dari dia adalah "When would it be" yang feat sama IU. Aku udah ngepost kok lagunya.. (silahkan dicari dilink..)

Suaranya enak, bikin tenang (menurutku sieh... heheh :P) 

enggak sengaja liat drama baru dari wo bin, eh ternyata yang nyanyi ostnya adalah yoon hyun sang...
waktu pertama kali denger langsung suka, entah kenapa??

Apa mungkin cara dia nyanyi kali yaaa.. Aku suka :D
ada yang berpendapat sama enggak kayak aku..????
lagu ini adalah ost dari drama korea Hyde, Jekyll, Me
moga kalian suka..
(karena aku juga suka..)
plus dengan terjemahannya lohhh.....

Korea tranlate:

Seoroege sarangi dwae jumyeo hangsang hamkke haewatdeon uri

Nungameumyeon

Geuttaecheoreom dasi tto doragal su isseulkka

Haengbokhaesseotdeon sigandeul modu da seonmyeonghande

Gaseum han kyeoni heojeonhan geoseun

Nega eomneun binjariilkka

Naui pum ane inneun neoui moseubi

Uri dulmanui sasonaetdeon gonggani

Da seonmyeonghande yeogi inneunde

Neoman nae pumeuro dorawa jumyeon dwae

Eoduwotdeon siganui geurimja

Japhildeutan geuttaeui uri

Nuneul tteumyeon

Geunalcheoreom dasi tto haengbokhal su isseulkka

Naui pum ane inneun neoui moseubi

Uri dulmanui sasonaetdeon gonggani

Da seonmyeonghande yeogi inneunde

Neoman nae pumeuro neoman nae jariro

Naui pimeuro dorawajul ttaekkaji

Naui son dasi jabajuneun nalkkaji

Yeogi isseulge neol gidarilge

Neoman nae gyeoteuro dorawa jumyeon dwae

English tranlate:

We were each other’s love, always together

If i close to those times?

Can i go back to those times?

All of the happy times are still so clear

Is the empty corner of my heart

Your empty spot?

You in my embrace

Our own small space

It’s all so clear. It’s right here

Only you need to come back to my embrace

The shadow of time was dark

And it almost cought us back then

If i open my eyes

Can i be happy like those days?

You in my embrace

Our own small space

It’s all so clear. It’s right here

Only you need to come back to my embrace

Until you return to my embrace

Until the day you hold my hand again

I’ll be here, waiting for you

You just need to come back to me

Indonesia tranlate:

Kami saling mencintai satu sama lain , selalu bersama-sama

Jika kudekat dengan waktu itu ?

Dapatkah kukembali ke masa-masa itu ?

Semua kebahagian masih begitu jelas

Itulah sudut kosong hatiku

Tempat kosong untukmu ?

Kau dalam pelukanku

Ruang kecil kita bersama

Semuanya begitu jelas, masih ada di sini

Hanya kau perlu kembali ke pelukanku

Bayangan waktu itu terasa gelap

Dan kemudian kita hampir tertangkap kembali

Jika kumembuka mata

Dapatkah ku bahagia seperti hari-hari itu ?

Kau di pelukanku

Ruang kecil kita bersama

Semuanya begitu jelas, masih ada di sini

Hanya kau perlu kembali ke pelukanku

Sampai kau kembali ke pelukanku

Sampai hari kau menggenggam tanganku lagi

Aku akan berada di sini , menunggu untukmu

Kau hanya perlu kembali kepadaku