Good Manufacturing Practices (GMP)

BAB  I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-obatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah Indonesia adalah mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk menerapkan GMP.

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. 

Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

1.2  Perumusan Pembahasan

1.  Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).

2. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dalam Industri Pangan.

3.  Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) .

4.  Cakupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP).

5.  Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP).

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu :

1.      Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

2.      Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.

Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut.  GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

2.2  Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan.

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)  dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.

Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai berikut:

1.    Menjamin kualitas dan keamanan pangan

2.    Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

3.    Mengurangi kerugian dan pemborosan

4.    Menjamin efisiensi penerapan HACCP

5.    Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

6.    Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi

7.    Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)

8.    Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk

9.    Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

2.3  Penerapan GMP

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan, kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di Indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di terapkan.

2.4 Cakupan Standar GMP

Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian (Inspection/testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah:

1.    Desain dan fasilitas

2.    Produksi (Pengendalian Operasional)

3.    Jaminan mutu

4.    Penyimpanan

5.    Pengendalian hama

6.    Hygiene personil

7.    Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan

8.    Pengaturan Penanganan limbah

9.    Pelatihan

10.Consumer Information (Education)

2.5  RUANG LINGKUP GMP

Ruang  lingkup  GMP mencakup  cara-cara  produksi  yang  baik dari  sejak, bahan   mentah   masuk   ke   pabrik   sampai   produk   dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan   lainnya   yang   harus dipenuhi.  Berikut  ini  adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik.

a.    Lingkungan Sarana Pengolahan

Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan maka dari sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut. Untuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

b.    Bangunan dan Fasilitas Pabrik

Bangunan   dan   fasilitas   pengolahan   pangan   harus   dapat    menjamin bahwa   pangan   selama   dalam   proses  produksi   tidak   tercemar  olehbahaya   fisik,   biologis,   dan   kimia,   serta   mudah   dibersihkan   dan disanitasi.Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini :

Bangunan  dan   ruangan   sesuai  persyaratan  teknik dan  higiene   : jenis produk pangan dan urutan proses.

·      Mudah   dibersihkan,   mudah   dilakukan   kegiatan   sanitasi,   mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.

·      Bangunan   terdiri   dari   ruang   pokok   (proses   produksi),   ruang pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci dll).

·      Ruang   pokok   dan   ruang   pelengkap   harus   terpisah   untuk mencegah pencemaran terhadap produk pangan.

·      Ruangan proses produksi  : cukup luas, tata  letak ruangan  sesuai urutan   proses,  ada  sekat   antara   ruang   bahan   dan proses/pengemasan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembangunan dan fasilitas adalah, antara lain :

1)      Disain dan Konstruksi Pabrik

2)      Kontruksi Lantai

3)      Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah

4)      Kontruksi Atap dan Langit-langit

5)      Kontruksi Pintu

6)      Kontruksi Jendela

7)      Kontruksi Penerangan dan Ventilasi

8)      Kontruksi Gudang

c.    Peralatan Pengolahan

Tata   letak   kelengkapan   ruang  pengolahan   diatur   agar  tidak  terjadi kontaminasi   silang.   Peralatan   pengolahan   yang   kontak   langsung dengan   pangan   seharusnya   di   desain,   dikonstruksi   dan   diletakkan sedemikian   untuk   menjamin   mutu   dan   keamanan   pangan   yang dihasilkan.Peralatan  pengolahan  pangan  harus dipilih  yang  mudah  dibersihkandan   dipelihara   agar   tidak  mencemari   pangan.   Sebaiknya   peralatan yang   digunakan   mudah   dibongkar   dan   bagian-bagiannya   mudah dilepas  agar  mudah dibersihkan. Sedapat  mungkin  hindari  peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengancelah-celah akan sukar  dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang  terbuat dari  bahan yang  kuat dan tidak berkarat  seperti  bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel). Peralatan  hendaknya  disusun  penempatannya  dalam  jalur   tata  letak yang   teratur   yang   memungkinkan   proses   pengolahan   berlangsung secara   berkesinambungan   dan   karyawan   dapat   mengerjakannya dengan mudah dan nyaman.

Peralatan   yang   dilengkapi   dengan  penunjuk   ukuran   seperti timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya  hendaknya dikalibrasi setiap periode  waktu  tertentu agar data   yang   diberikannya   teliti.   Dalam   mengendalikan   tahap-tahap pengolahan yang kritis, kalibrasi  peralatan merupakan  hal yang  tidak dapat diabaikan.

d.   Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Adanya   fasilitas   dan   kegiatan   sanitasi   di   pabrik   bertujuan   untuk menjamin   bahwa   ruang   pengolahan   dan   ruangan   yang   lain  dalam bangunan   serta   peralatan   pengolahan   terpelihara  dan  tetap   bersih, sehingga menjamin produk pangan  bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya.

·         Suplai Air

-   Suplai   air   harus   berasal   dari   sumber   air   yang   aman   dan jumlalmya   cukup   untuk   memenuhi   seluruh   kebutuhan pencucian/pembersihan,   pengolahan,   dan   penanganan limbah.

-   Sumber   dan   saluran   air   untuk   keperluan   lain  seperti   untuk pamadam   api,   boiler,   dan   pendinginan   harus  terpisah   dari sumber dan saluran air untuk pengolahan.

-   Pipa-pipa air  yang berbeda ini hendaknya  diberi  warna yang berbeda pula untuk membedakan fungsi airnya.

-   Air yang  mengalami kontak langsung  dengan  produk pangan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum.

-   Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air disediakan   dan   selalu   terisi   air   dalam   jumlah   yang   cukup sesuai dengan kebutuhan.

·      Sarana Pembuangan Air Limbah

1.       Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air  dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan.

2.       Sistem   pembuangan   air   dan   limbah  harus  dirancang   dan dibangun   sedemikian   rupa   sehingga   tidak   mencemari sumber air bersih dan produk pangan

·      Fasilitas Pencucian/Pembersihan

1.      Proses   pencucian   atau   pembersihan   sarana   pengolahan termasuk   peralatannya   adalah   proses   rutin   yang   sangat penting untuk menjamin mutu dan  keamanan produk pangan yang  dihasilkan  oleh suatu  industri. Oleh  karena itu,  industri harus   menyediakan   fasilitas   pencucian/  pembersihan   yang memadai.

2.      Kegiatan   pembersihan   dan   sanitasi   hendaknya   dilakukan cukup   sering   untuk   menjaga   agar   ruangan   dan   peralatan tetap   bersih.   Pembersihan   dapat   dilakukan   secara   fisik dengan   cara   penyikatan,   penyemprotan   dengan   air,   atau penyedotan   dengan   pembersih   vakum.   Dapat   juga pembersihan   dilakukan  secara   kimia   dengan   menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan   dengan   menggunakan   deterjen,kemudian   larutan klorin 100  sampai   250   ppm   (mg/liter)  atau   larutan   iodin   20 sampai 59 ppm.

e.    Sistem Pengendalian Hama

Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. Banyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana.

Untuk  mencegah   serangan   hama,   program   pengendaliannya   harus dilakukan,  yaitu  melalui: (1)  sanitasi yang baik,  dan  (2)  pengawasan atas barang-barang  dan  bahan-bahan  yang masuk ke dalam  pabrik. Praktek-praktek higiene  yang  baik  akan  mencegah  masuknya  hama ke dalam pabrik.

f.     Higiene Karyawan

Fasilitas   higiene   karyawan   harus   disediakan   untuk   menjamin kebersihan   karyawan   dan   menghindari   pencemaran   terhadap pangan, yaitu:

·       Tempat   mencuci   tangan   yang   dilengkapi   dengan sabun,handuk atau alat pengering tangan,

·       Tempat  membilas  sepatu   yang  didepan   pintu   masuk  atau ruang ganti sepatu & pakaian kerja.

·       Tempat ganti pakaian karyawan, dan

·       Toilet  atau  jamban  yang  selalu   bersih  dalam   jumlah  yang cukup   untuk seluruh   karyawan.  Jumlah   toilet   yang   cukup adalah   1   buah   untuk  10   karyawan   pertama,  dan   1   buah untuk setiap penambahan 25 karyawan

·       Toilet   atau   jamban   harus  dilengkapi  dengan  sumber   air mengalir dan saluran pembuangan.

·       Toilet  hendaknya   ditempatkan  pada   lokasi   tidak   langsung berhubungan dengan ruang pengolahan

g.    Pengendalian Proses

Cara  yang  dapat dilakukan  untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah sebagai berikut :

·       menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan   komposisi   bahan   yang   digunakan   atau   komposisi formulasi,

·       menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,

·        menetapkan   persyaratan   distribusi   serta   cara   transportasi   yang baik untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.

Cara-cara  tersebut  di  atas sesudahnya  ditetapkan harus  diterapkan, dipantau,  dan   diperiksa  kembali   agar  pengendalian  proses  tersebut berjalan secara efektif.Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut:

·       jenis  dan  jumlah  bahan, bahan  pembantu, dan bahan  tambahanmakanan yang digunakan,

·        bagan  alir   yang  sudah  baku  dari  proses  pengolahan  yang  harus dilakukan,

·       jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,

·       jenis produk pangan yang dihasilkan,

·        keterangan   lengkap   tentang   produk   yang   dihasilkan   termasuk: nama  produk,  tanggal  produksi, tanggal  kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran.

h.    Manajemen dan Pengawasan

Lancar   tidaknya   kegiatan   produksi   suatu   industri   apakah   industri dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya. Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas  kegiatan-kegiatan   yang  dilakukan   di  dalam  industrinya  dengan tujuan   mencegah   terjadinya   penyimpangan   yang mungkin   terjadi selama   kegiatan   itu   dilakukan.   Demikian   juga   berhasilnya pelaksanaan   produksi   di   suatu   industri sangat   ditentukan   oleh manajemen dan pengawasan ini.Untuk   tujuan   pengendalian   produksi   yang   efektif,   tergantung   pada skala   industrinya,   dibutuhkan   minimal   seorang   penanggung   jawab jaminan  mutu  yang  mempunyai  latar  belakang  pengetahuan higiene yang   baik.  Yang  bersangkutan  bertanggung   jawab  penuh   terhadap terjaminnya   mutu   dan   keamanan   produk  pangan  yang   dihasilkan. Dengan   demikian   tugas   utamanya   adalah   mengawasi jalannya produksi   dan   memperbaikinya   jika   selama   produksi terjadi penyimpangan yang  dapat menurunkan mutu  dan  keamanan  produk pangan  yang   dihasilkan.   Kegiatan   pengawasan   ini hendaknya dilakukan   secara   rutin  dan   dikembangkan   terus  untuk  memperoleh efektivitas dan efisiensi yang lebih baik.

i.      Pencatatan dan Dokumentasi

Dalam  upaya  melakukan proses pengolahan  yang terkendali, industripengolahan  pangan  harus  mempunyai  catatan  atau   dokumen   yang lengkap   tentang   hal-hal   berkaitan   dengan  proses   pengolahan termasuk   jumlah   dan   tanggal   produksi,   distribusi   dan penarikan produk   karena   sudah   kedaluwarsa.  Dokumentasi   yang   baik   dapat meningkatkan jaminan terhadap mutu dan  keamanan produk pangan yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.