BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN STAPHYLOCOCCUS AUREUS

v  BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

A.     Tujuan :

1.      Menjelaskan kasus keracunan makanan yang pernah terjadi di Indonesia.

2.      Menjelaskan penyebab terjadinya keracunan makanan.

B.     Dasar Teori

Sampai saat ini masih sering dijumpai kasus-kasus keracunan atau timbulnya penyakit karena konsumsi makanan yang keamanannya tidak terjamin. Hal ini selain merugikan konsumen, dapat pula menjadi cap jelek bagi industri makanan yang bersangkutan..

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digulungkan menjadi dua, yaitu infeksi dan peracunan. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme patogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala penyakit. Adapun peracunan makanan apabila dalam makanan terdapat racun, baik racun kimiawi mapun intoksikasi.

Keracunan makanan sering kali disebabkan oleh bakteri dari makanan yang ditangani yang ditandatangani dan disimpan dengan kurang baik. Makanan tersebut mungkin tanpak normal. Demikian pula rasa dan baunya. Ada orang yang peka terhadap keracunan makanan, termasuk anak-anak, wanita hamil, orang lanjut usia serta orang yang menderita penyakit tertentu.

Makanan adalah rumah yang nyaman bagi berbagai mikroorganisme. Tentunya dapat dibayangkan betapa berbahaya makanan yang kita konsumsi ternyata bisa beracun atau rusak karena ulah kawanan mikroorganisme itu. Mikroorganisme sangat mungkin menyebabkan keracunan makanan. Karena mikroorganisme itu mengeluarkan racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan. Racun bisa berupa eksotoksin maupun enterotoksin. Eksotoksin adalah racun yang diproduksi oleh mikroorganisme hidup. Enterotoksin adalah racun yang stabil terhadap panas biasanya menyerang lapisan lendir (selaput mukosa) usus.

Gejala keracunan makanan mungkin berbeda-beda, tergantung pada jenis bakteri atau kontaminan penyebabnya. Mungkin ada yang mengalami satu atau lebih dari gejala-gejal; rasa mual, kejang otot (kram) perut, diare atau mencret, demam atau sakit kepala. Gejala tersebut bisa ringan atau berat. Ada bakteri yang dapat menyebabkan gejala lain, seperti listeria dapat menyebabkan keguguran atau penyakit berat pada orang yang rawan.

Kasus Keracunan

Keracunan massal yang dialami ratusan warga Desa Ngringo, Kecamatan Jaten disebabkan tiga bakteri yakni Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum dan Escherichia coli. Ketiga bakteri itu terdapat di tiga jenis makanan yang dihidangkan yakni bistik daging, sop galantin dan resoles. Ketua Bidang Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan (P2PL) DKK Karanganyar, Fatkul Munir, mengatakan berdasarkan hasil uji laboratorium ditemukan tiga bakteri yang terdapat di tiga jenis makanan yang dimakan para tamu undangan. Setelah memakan hidangan itu, para tamu undangan yang mayoritas berasal dari Desa Ngringo mengalami gejala keracunan makanan seperti pusing, mual dan muntah-muntah. “Hasilnya ditemukan tiga jenis bakteri yang terdapat di makanan yang dihidangkan saat hidangan,” katanya saat ditemui Solopos.com, Jumat (22/3/2013). Selain itu, berdasarkan keterangan pemilik katering, proses pengolahan makanan dilakukan tidak jauh dari kandang kambing. Artinya, makanan yang diolah itu tak higienis dan layak dikonsumsi. Sehingga mengakibatkan para tamu undangan yang memakannya menderita gejala keracunan makanan. (Solopos, 23 Maret 2013)

Dinas Kesehatan (Dinkes) Sragen menerima hasil laboratorium kesehatan Jateng tentang pemeriksaan sampel makanan nasi kuning yang diduga sebagai penyebab keracunan puluhan siswa TK Kreatif Aisyiyah Bustanul Atfal Tanon beberapa waktu lalu. Hasil laboratorium tersebut menyebut ada kandungan kuman Staphylococcus aureus dalam makanan itu. Kasi Pencegahan dan Penanggulangan Kejadian Luar Biasa (KLB) Dinkes Sragen, Sunar, saat dijumpai Espos baru-baru ini mengungkapkan hasil pemeriksaan Balai Laboratorium Kesehatan (BLK) Semarang pada sampel makanan nasi kuning dari Tanon itu menjelaskan tidak adanya bahan pewarna kimia dan tidak ada formalin. Namun petugas BLK Semarang, kata dia, menemukan kuman Staphylococcus aureus pada makanan.

“Dugaan sementara kuman itu berada pada makanan telur dadar yang diiris. Kuman atau bakteri ini biasanya ditemukan pada luka yang sudah lama. Kuman inilah yang diduga menyebabkan keracunan pada sejumlah anak TK di Tanon,” ujar Sunar. Menurut dia, kemungkinan pada saat pengemasan tidak dilakukan secara higienis dan kemungkinan ada yang memiliki luka. Pola hidup tidak sehat, lanjut dia, juga memunculkan kuman seperti ini. “Kami tidak bisa memprediksi asal kuman itu dari mana. Dengan pola hidup sehat, saya rasa kuman tidak sampai masuk ke makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Biasanya masyarakat hanya memperhatikan proses memasaknya dan tidak memperhatikan proses pengemasannya” tuturnya. (Solopos, 3 Desember 2011)

C.     Pembahasan :

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Staphylococcus aureus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti buah anggur, jenis tidak bergerak, tidak berspora, dengan diameter 0.7 – 0.9 um, famili micrococcaceae dan termasuk gram positif. Pembentukan kelompok  pada staphylococcus karena pembelahan sel terjadi dalam tiga bidang dan sel - sel anaknya cenderung untuk tetap berada di dekat sel induknya.Nama bakteri ini berasal dari bahasa latin “ Staphele “ yang artinya anggur.Beberapa spesies memproduksi pigmen berwarna kuning sampai oranye, misalnya staphylococcus aureus.

50 % penduduk membawa staphylococcus aureus dalam saluran pernafasan yaitu hidung dan kerongkongan. Keberadaan S. aureus pada saluran pernapasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang.

Daerah penyebarannya meliputi udara, debu, bahan - bahan pakaian ( pakaian jadi, tempat tidur dan kerajinan tangan ), lantai, air, sampah dan serangga.Staphylococcus aureus biasanya masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan yang dikonsumsinya, tangan, kontaminasi dan keracunan pangan oleh staphylococcus aureus dapat juga disebabkan kontaminasi silang.

Organisme dengan mudah berpindah ke kulit terutama tangan dan rambut. Staphylococcus juga biasa menginfeksi luka, bisul dan luka terbuka. Organisme tersebut juga dijumpai pada hewan lembu dan kambing serta dalam susu segar.

Staphylococcus aureus disebarkan oleh pengelola pangan, selama pemasakan dan penyimpanannya. Penanganan pangan dengan tangan yang tidak menggunakan peralatan memadai merupakan cara penyebaran yang paling umum, terutama jika orang yang menangani pangan mengalami infeksi atau luka pada tangannya. Batuk dan bersin dekat dengan pangan dapat menyebabkan kontaminasi. Rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung ( terurai ) dekat dengan makanan juga dapat menimbulkan bahaya.

Sebagian besar pencemar staphylococcus aureus berasal dari susu murni. Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan dalam  penyimpanan bersuhu 4⁰ C sampai 60⁰ C dalam  jangka waktu yang lama, proses pasteurisasi, pemanasan ultra tinggi dan pemasakan  normal tidak mampu  merusak enterotoksin staphylococcus aureus, dikarenakan relatif stabil dengan panas dan  mampu bertahan pada pemanasan suhu air mendidih 100 ⁰ C selama 10 menit. 

·         SIFAT –SIFAT STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Bakteri staphylococcus aureus mempunyai beberapa sifat yaitu :

1.      Pathogen : adalah menyebabkan penyakit tipe toksin.

2.      Memproduksi enterotoksin

Enterotoksin adalah toksin yang spesifik terhadap sel di dalam sel usus halus dan menimbulkan gejala keracunan makanan.Toksinnya dapat bertahan pada suhu air mendidih 100 ⁰ C selama 10 menit.Bakteri staphylococcus aureus mudah  mati karena panas , pemanasan pada suhu 66⁰ c selama 10 menit.

3.      Memproduksi koagulase : yaitu bersifat menggumpalkan plasma.

4.      Proteolitik, Lipolitik dan betahemolitik

Proteolitik : bersifat menguraikan protein menjadi asam amino ( senyawa Nitrogen )

Lipolitik    : bersifat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak ( penguraian molekul dengan penambahan air ).

Betahemolitik : proses lisis yang sempurna menyebabkan perubahan nyata pada media ( jernih ).

5.      Aerob fakultatif : yaitu mampu tumbuh dalam lingkungan dengan atau tanpa

    oksigen ( O₂  ).

·         Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri staphylococcus aureus:

Pengaruh lingkungan terhadap pertumbuhan mikroba : panas, konsentrasi ion hydrogen ( pH ), adanya air, oksigen dan cahaya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Enzim dapat mempercepat reaksi kimiawi.

Ø  PH ( Derajat keasaman )
Bakteri pathogen toleransi terhadap asam lebih kecil

§  Minimum   : 4.0

§  Optimum    : 6.0 – 7.0

§  Maksimum : 9.8 – 10

Ø  aW ( Water activity ) / kelembaban

Yaitu banyaknya air dalam pangan yang tersedia untuk digunakan oleh   m.o

-  Minimum   :  0.86

-  Maksimum :  0.98

Ø  Suhu

Suhu atau temperature merupakan faktor fisis yang sangat penting dan mempunyai   pengaruh besar terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga perubahan temperatur akan berpengaruh langsung terhadap sistim enzim bakteri. Pada suhu optimum pertumbuhan bakteri berlangsung dengan cepat. Diluar kisaran suhu optimum, pertumbuhan bakteri menjadi lambat atau tidak ada pertumbuhan. Suhu juga dapat mempengaruhi pembentukan pigmen, ini berarti bahwa pigmen hanya dihasilkan bila diinkubasikan pada suhu tertentu. Bakteri staphylococcus aureus termasuk mesofil, yaitu mikroorganisme yang tumbuh cepat pada kisaran suhu 20⁰C - 50⁰C.

-          Kisaran suhu yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus adalah :     

ü  Minimum :  7 – 11 ⁰ C, suhu terendah dimana mikroorganisme masih

dapat tumbuh.

ü  Optimum : 37 ⁰ C, suhu dimana enzim berfungsi dengan sempurna

mikroorganisme tumbuh sempurna.

ü  Maksimum : 48 ⁰ C, suhu tertinggi dimana mikroorganisme masih dapat

tumbuh.

Ø  Nutrisi ( Makanan )

Semua mikroorganisme memerlukan nutrient yang akan menyediakan :

Ø  Energi, biasanya diperoleh dari substansi mengandung karbon

Ø  Nitrogen untuk sintesis protein

Ø  Vitamin dan yang berkaitan dengan faktor pertumbuhan

Ø  Mineral

Ada 2 jenis nutrisi dasar , organisme dapat bersifat heterotrofik dan autotrofik. Organisme heterotrofik mirip dengan hewan, karena mereka memerlukan substansi organik komplek separti protein dan karbohidrat untuk makanannya. Beberapa diantaranya dapat mempergunakan substansi dalam upaya untuk memperoleh makanan yang diperlukan, sedangkan yang lainnya menuntut lebih spesifik dan hanya tumbuh pada jenis makanan tertentu. Ada yang mensintesis vitamin seperti bakteri yang terdapat dalam usus dan yang lainnya harus memiliki vitamin yang mencukupi dari substrat. Keperluan vitamin pada bakteri dan mikroorganisme tidak sama dengan manusia.

 

Ø  SIFAT BIAKAN

Staphylococcus aureus tumbuh dengan baik pada berbagai media bakteriologi dibawah suasana aerobic atau mikroaerofilik. Koloni akan tumbuh dnegan cepat pada temperature 37 derajat celcius namun pembentukan pigmen yang terbaik adalah pada temperature kamar (sekitar antara 20 sampai 35 derajat celcius). Koloni bakteri ini pada media padat akan berbentuk bulat, lembut, dan mengkilat.

Pada pembenihan cair menyebabkan kekeruhan yang tidak merata dan tidak membentuk pigmen. Pada nutrien agar, setelah diinkubasi selama 24 jam, koloni berpigmen kuning emas, ukuran 2-4 mm, bulat, sembung tepi rata. Pada agar darah atau media BAP sekeliling koloni akan terlihat zona beta hemolisa/ zona jernih yang lebar.

 

Ø  TOKSIN DAN ENZIM

Staphylococcus aureus dapat menimbulkan penyakit melalui kemampuan berkembangbiak dan menyebar luas dalam jaringan dan melalui pembentukan berbagai zat ekstraseluler. Beberapa zat ini adalah enzim. Sedangkan yang lain diduga toksin.

·         HEMOLISA : Staphylococcus aureus dapat dibedakan menjadi 3 jenis hemolisa yaitu alfa, beta, dan gamma. Semua hemolisa ini memiliki antigen yang berbeda. Hemolisa alfa menyebabkan hemolisis sel darah merah kelinci dan domba dengan cepat, ia penting pada patogenesis manusia(Julius E.E. 1990)

·         KOAGULASE : Staphylococcus aureus menghasilkan koagulase suatu protein yang mirip enzim yang dapat menggumpalkan plasma yang telah diberi oksalat atau sitrat dengan bantuan suatu faktor yang terdapat dalam banyak serum. Faktor serum bereaksi dnegan koagulase untuk menghasilkan enterase dan menyebabkan aktifitas pembekuan. Koagulase dapat mengendapkan fibrin pada permukaan Staphylococcus. Bakteri ini membentuk koagulase positif dan dianggap mempunyai potensi invasif.

·         KATALASE : Staphylococcus aureus menghasilkan katales yang mengubah hydrogen peroksida(h2o2) menjadi air dan oksigen. Tes katalase membedakan Staphylococcus posistif dari Streptococcus yang negatif.

 

Ø  PATOGENESIS

Staphylococcus aureus merupakan penyebab terjadinya infeksi yang bersifat piogenik. Bakteri ini dapat masuk ke dalam kulit melalui folikel-folikel rambut, muara kelenjar keringat, dan luka-luka kecil. Bakteri ini mempunyai sifat dapat menghemolisa eritrosit, memecah manitol menjadi asam. Bakteri ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia karena dapat menghasilkan toksin slaah satunya adalah enterotoksin dan beberapa enzim ekstraseluler yang terdiri dari hemolisa, leukosidin toksin neukrosa kulit.

Enterotoksin adalah toksin yang bekerja pada saluran pencernaaan yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala seperti mual, muntah, kejang perut, dan diare. Bersifat tahan panas dan resisten terhadap enzim pepsin dan tripsin. Gejala keracunan makanan karena entrotoksin ini mempunyai masa inkubasi pendek antara 1-8 jam setelah mengkonsumsi makanan yang tercemar enterotoksin oleh S. aureus.

 

Ø  Tanda-tanda penyebab keracunan staphylococcus aureus:

Keracunan makanan dari Staphylococcus aureus disebabkan oleh racun yang diproduksi selama pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme tersebut dalam makanan.Racun yang telah ada di dalam makanan apabila tertelan dapat mengiritasi permukaan lambung dengan sangat cepat, antara lain tanda – tandanya :

a.      Periode inkubasi : 2 – 6 jam , yaitu waktu antara saat makanan tercemar dimakan

dengan munculnya gejala pertama.

b.      Dosis toxic : 1 mg toksin  ( 1 ng / g makanan ), yaitu jumlah racun yang dapat

menyebabkan keracunan.

c.      Lama sakit : 24 jam , biasanya pasien dapat sembuh dari gejala – gejala keracunan

dalam jangka pendek sekitar 1 – 2 hari.

d.     Gejala _gejala : muntah – muntah berat, kram perut, diare terkadang sampai

pingsan.

 

Ø  Pencegahan atau Upaya untuk Mengurangi Resiko Keracunan oleh Staphylococcus aureus. Tindakan yang harus dilakukan oleh pengelola pangan adalah :

1)      Harus dipelihara standar hygiene yang tinggi bagi setiap orang

2)      Pangan yang mudah menyebabkan keracunan oleh Staphylococcus harus disimpan dalam pendingin.

D.    Hasil Diskusi

Pertanyaan dalam diskusi :

1.      Dari bakteri stapilococcus aureus itu dapat berkontaminasi melalui kontaminasi hewan atau tubuh kita sendiri, dan menyerang bagian mana?

Jawab:

Jika pada Hewan bakteri ini bisa ditemukan di hewan lembu dan kambing tapi sebagian besar pencemarnya berasal dari susu murni atau segar. Sehinggabiasanya kita tidak diperbolehkan langsung mengkonsumsi susu murni, karena bakteri stapilococcus aureus biasanya banyak terdapat didalam susu tersebut. Suhu tahan bakteri ini adalah  66 ^oC  selama 10 menit, sehingga jika ingin bakteri ini mati suhu harus diatas 66 ^oC dan lebih dari 10 menit. Sedangkan pada manusia bakteri ini terdapat pada saluran pernafasan atas yaitu pada hidung dan kerongkongan dan pada kulit. Staphylococcus aureus biasanya masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan yang dikonsumsinya, tangan, kontaminasi dan keracunan pangan oleh staphylococcus aureus dapat juga disebabkan kontaminasi silang. Organisme dengan mudah berpindah ke kulit terutama tangan dan rambut. Staphylococcus aureus juga biasa menginfeksi luka, bisul dan luka terbuka. Bakteri stapilococcus aureus akan menyerang saluran pencernaaan yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala seperti mual, muntah, kejang perut, dan diare.

2.      Mengapa bakteri memiliki  dua sifat yaitu toksin dan piogenik, padahal bakteri lain hanya memiliki satu sifat saja !

Jawab:

Toksin adalah zat yang dibuat oleh organisme hidup (tanaman, hewan dan bakteri tertentu) yang beracun bagi manusia. Toksisn pada bakteri ini dapat menghasilkan toksin enterotoksin dan beberapa enzim ekstraseluler yang terdiri dari hemolisa, leukosidin toksin neukrosa kulit.Enterotoksin adalah toksin yang bekerja pada saluran pencernaaan yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala seperti mual, muntah, kejang perut, dan diare. Bersifat tahan panas dan resisten terhadap enzim pepsin dan tripsin. Gejala keracunan makanan karena entrotoksin ini mempunyai masa inkubasi pendek antara 1-8 jam setelah mengkonsumsi makanan yang tercemar enterotoksin oleh S. aureus. Sedangkan ...

Piogenik adalah infeksi bakteri stapilococcus aureus yang diasosiasikan dengan bebrapa kondisi patologi, diantaranya bisul, jerawat, pneumonia, meningitis, dan arthitits. Dan sebagian besar penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini bernanah, karena itulah bakteri ini bersifat piogenik.

E.     Kesimpulan :

·         Bakteri stapilococcus aureus dapat dijumpai pada hewan lembu dan kambing serta dalam susu segar.

·         Sedangkan pada tubuh manusia terdapat pada saluran pernafasan atas yaitu hidung dan tenggorokan dan pada kulit.

·         Mengkonsumsi makanan harus dijaga kebersihannya dan juga harus mengerti kapan makanan tersebut layak untuk dikonsumsi.